こんにちは
よく「赤身の肉には赤ワイン、魚には白ワイン」という大まかな飲み分けを聞くことがありますが。
なぜなんでしょう?
実際食すと何となくうなずけますよね?
これは、ワインと料理の相互関係の効果に由来します。
ワインを飲みながら食べる料理は、ワインの味わいに影響を及ぼす。ワインもまた料理の味を左右する。
料理とワインの組み合わわせるのは、こうした効果をうまく利用しそれぞれ単独で味わう時に比べ両方好ましい味わいとなることが目的となります。(マリアージュという考え方ですね)
しかし、人によって、味わいや風味、香りの成分の感じ方は様々で、感覚と好みは人ぞれぞれで、すべての人に当てはまることではありません。
今回はその基本的な味わいの相互関係のお話をしていきたいと思います。
料理とワインの味わいの主な相互作用
食べ物を口にしたとき、味蕾が順応して、次に味わうものの糖分、塩分、酸味などの程度の感じ方が変わることがあります。
料理にはワインの味を「かたく」する傾向にある二つの成分があり、(渋味や苦みと酸味が増し、甘味と果実風味が減る)甘味と旨味がこれに当たります。
他には、味わいを「なめらか」にする傾向の二つの成分があり、(渋味や苦み、酸味が減り、甘味と果実風味が増す)塩味と酸味がこれに当たります。
※料理の甘味
甘味によって、辛口ワインは果実風味が薄れ、不快なほど酸を感じられる時があります。
この場合料理よりも甘いワインを選ぶのが適切な組み合わせとなります。
※料理の塩味
ワインとの相性が良い成分で、ワインの果実風味が強くなり、、渋味が和らげられます。
※料理の酸味
料理に酸味が含まれると、非常に酸味の高いワインがバランス取れたものとなり果実風味が強まる。
しかしワインの酸味が低いと、料理に含まれている強い酸味によって、ワインは風味がなく、力に欠け、ぼんやりとした物に感じられる事があります。
塩味、酸味はどちらもワインと好相性、互いを引き立たせる味わいとなります。
※料理の旨味
この旨味は主な味覚とは性質が異なり、区別が難しいと言えます。(出汁やグルタミンなどの成分は感じにくく塩分や甘味などにかくれて、明確な表現は難しいと言われます。)
こうした事から、旨味が強いとされる食品は、ワインと組み合わせるのが難しいとされ、うま味成分の含有率は高いものは、この成分により、ワインの味をかたくします。
このバランスを保つのに必要なのは塩味と言われます。
(きのこなどの風味は調理する事により大きくうま味が増します、この加熱時に塩味を加える事により、味わいのバランスが非常によくなります。また熟成したチーズや燻製など旨味と塩味が共に強く、しっかりとしたワインとの相性もよくなります。)
※料理の苦味
一般的には料理の苦い風味はワインの苦みと同調し、相乗となり、より強調される場合もあります。
上記のように様々な相乗効果が挙げられますが、味覚の感じ方は人それぞれで、意識してマリアージュを試みても、すべての人が良いとは思えないものでもあります。
フランス料理をはじめヨーロッパの料理は加糖という事をあまりしないので、砂糖を味付けに使用する和食などの一層深みや複雑味のある味わいは少し海外の人達には認識しずらい味わいのジャンルかと思います。)
手前味噌ですが、vivoのデリは甘味(加糖)での味付け要素があるものが多く、チョイスでの甘味を強調したワインでも、辛口のワインでも、よい関係となるようバランスを取っています。(味わいの柔らかさ、美味しいですよ)
赤身の肉には赤ワイン、という考え方は赤ワインのタンニンが肉のタンパク質とよく結合し、ワインに含まれるタンニンが和らぐという事に基づくのですが、他に塩分が非常に重要な役割を果たしてくれます。
魚のなかにはうま味成分を多く含むものがあり、それが赤ワインと苦みと渋味を強く感じさせる事があり、魚料理には白ワインが推奨される事が多いのです。。
(魚のうま味は料理の塩味とワインの酸味でバランスが取れ、一般的に魚には白ワインという考えができます。)
こういった味わいの構成によってのワインのチョイス、
考えてみれば、要点を押さえていれば、肉料理に白、魚料理に赤と言う組み合わせでも全然おかしくないという事も言えます。
王道をいくマリアージュでもよいですし、是非、店舗でお酒が飲めるようになったときは、デリとワイン、色々組み合わせてみられては? と思います。
経験によって、味わいの楽しみもより多く感じられるかと思います。
という事で、最近、オーブンでパンを焼くことに興味があり、今回は初、ハンバーガーを作成してみました。
強力粉主体で牛乳とバター、グラニュー糖と塩の基本的なもので、牛乳の温度が少し低く、発酵まで時間がかかりましたが、何とか焼型、
ワッパーを目指してましたが、分量ミスで少し小さめのバンズ
ワインとの相性にもでてきたので、今回はソース別で塩胡椒のみのシンプルなパティ
牛ミンチに和牛の切り落とし(脂タップリなので、だいぶ削りましたが、)粗みじんにして、
食感の変化をつけ、極力、つなぎは入れない、
定番のチェダーと新玉葱、トマト、アボカドの王道バーガーです。
シンプルな赤身のバーガー、今回はタンニンと熟成感あるフランスピレネーのマディランのタナをあわせました。
円熟ともいえるタンニン(しっかりと熟成させたブドウを使用)、深い色調からくる凝縮感ある黒系果実味は素材のタンパク質、塩分とシンプルに融合。
コーラやビールもよいですが、シンプルで濃縮したパティにはこのワイン、よくあいますね。
それでは
松尾
よく「赤身の肉には赤ワイン、魚には白ワイン」という大まかな飲み分けを聞くことがありますが。
なぜなんでしょう?
実際食すと何となくうなずけますよね?
これは、ワインと料理の相互関係の効果に由来します。
ワインを飲みながら食べる料理は、ワインの味わいに影響を及ぼす。ワインもまた料理の味を左右する。
料理とワインの組み合わわせるのは、こうした効果をうまく利用しそれぞれ単独で味わう時に比べ両方好ましい味わいとなることが目的となります。(マリアージュという考え方ですね)
しかし、人によって、味わいや風味、香りの成分の感じ方は様々で、感覚と好みは人ぞれぞれで、すべての人に当てはまることではありません。
今回はその基本的な味わいの相互関係のお話をしていきたいと思います。
料理とワインの味わいの主な相互作用
食べ物を口にしたとき、味蕾が順応して、次に味わうものの糖分、塩分、酸味などの程度の感じ方が変わることがあります。
料理にはワインの味を「かたく」する傾向にある二つの成分があり、(渋味や苦みと酸味が増し、甘味と果実風味が減る)甘味と旨味がこれに当たります。
他には、味わいを「なめらか」にする傾向の二つの成分があり、(渋味や苦み、酸味が減り、甘味と果実風味が増す)塩味と酸味がこれに当たります。
※料理の甘味
甘味によって、辛口ワインは果実風味が薄れ、不快なほど酸を感じられる時があります。
この場合料理よりも甘いワインを選ぶのが適切な組み合わせとなります。
※料理の塩味
ワインとの相性が良い成分で、ワインの果実風味が強くなり、、渋味が和らげられます。
※料理の酸味
料理に酸味が含まれると、非常に酸味の高いワインがバランス取れたものとなり果実風味が強まる。
しかしワインの酸味が低いと、料理に含まれている強い酸味によって、ワインは風味がなく、力に欠け、ぼんやりとした物に感じられる事があります。
塩味、酸味はどちらもワインと好相性、互いを引き立たせる味わいとなります。
※料理の旨味
この旨味は主な味覚とは性質が異なり、区別が難しいと言えます。(出汁やグルタミンなどの成分は感じにくく塩分や甘味などにかくれて、明確な表現は難しいと言われます。)
こうした事から、旨味が強いとされる食品は、ワインと組み合わせるのが難しいとされ、うま味成分の含有率は高いものは、この成分により、ワインの味をかたくします。
このバランスを保つのに必要なのは塩味と言われます。
(きのこなどの風味は調理する事により大きくうま味が増します、この加熱時に塩味を加える事により、味わいのバランスが非常によくなります。また熟成したチーズや燻製など旨味と塩味が共に強く、しっかりとしたワインとの相性もよくなります。)
※料理の苦味
一般的には料理の苦い風味はワインの苦みと同調し、相乗となり、より強調される場合もあります。
上記のように様々な相乗効果が挙げられますが、味覚の感じ方は人それぞれで、意識してマリアージュを試みても、すべての人が良いとは思えないものでもあります。
フランス料理をはじめヨーロッパの料理は加糖という事をあまりしないので、砂糖を味付けに使用する和食などの一層深みや複雑味のある味わいは少し海外の人達には認識しずらい味わいのジャンルかと思います。)
手前味噌ですが、vivoのデリは甘味(加糖)での味付け要素があるものが多く、チョイスでの甘味を強調したワインでも、辛口のワインでも、よい関係となるようバランスを取っています。(味わいの柔らかさ、美味しいですよ)
赤身の肉には赤ワイン、という考え方は赤ワインのタンニンが肉のタンパク質とよく結合し、ワインに含まれるタンニンが和らぐという事に基づくのですが、他に塩分が非常に重要な役割を果たしてくれます。
魚のなかにはうま味成分を多く含むものがあり、それが赤ワインと苦みと渋味を強く感じさせる事があり、魚料理には白ワインが推奨される事が多いのです。。
(魚のうま味は料理の塩味とワインの酸味でバランスが取れ、一般的に魚には白ワインという考えができます。)
こういった味わいの構成によってのワインのチョイス、
考えてみれば、要点を押さえていれば、肉料理に白、魚料理に赤と言う組み合わせでも全然おかしくないという事も言えます。
王道をいくマリアージュでもよいですし、是非、店舗でお酒が飲めるようになったときは、デリとワイン、色々組み合わせてみられては? と思います。
経験によって、味わいの楽しみもより多く感じられるかと思います。
という事で、最近、オーブンでパンを焼くことに興味があり、今回は初、ハンバーガーを作成してみました。
強力粉主体で牛乳とバター、グラニュー糖と塩の基本的なもので、牛乳の温度が少し低く、発酵まで時間がかかりましたが、何とか焼型、
ワッパーを目指してましたが、分量ミスで少し小さめのバンズ
ワインとの相性にもでてきたので、今回はソース別で塩胡椒のみのシンプルなパティ
牛ミンチに和牛の切り落とし(脂タップリなので、だいぶ削りましたが、)粗みじんにして、
食感の変化をつけ、極力、つなぎは入れない、
定番のチェダーと新玉葱、トマト、アボカドの王道バーガーです。
シンプルな赤身のバーガー、今回はタンニンと熟成感あるフランスピレネーのマディランのタナをあわせました。
円熟ともいえるタンニン(しっかりと熟成させたブドウを使用)、深い色調からくる凝縮感ある黒系果実味は素材のタンパク質、塩分とシンプルに融合。
コーラやビールもよいですが、シンプルで濃縮したパティにはこのワイン、よくあいますね。
それでは
松尾