vivo daily standソムリエのワインブログ

東京23区内で展開するバルチェーンvivo daily standのソムリエ資格保有者による、ワインの紹介、ソムリエ対策に関するブログです。

カテゴリ: ひとりごと

こんにちは、大堀です。

ハロー・ワールドと聞いて、C言語が思い浮かぶのは僕だけしょうか。

さて、先日アルコトレードの営業担当の方と少しお話したのですが、めちゃくちゃ熱量もってワイン勧めてきます笑 

そんなワインを飲みましょう!

こんにちは、大堀です。

いよいよ日が長くなり、暖かくなってきました。

心地良いそよ風に合わせてワインも悪くないはず。これから白ワインやロゼ、軽めの赤ワインが一層美味しく感じる季節ですね。

ソムリエ試験受験生の皆さん、

あと4ヶ月頑張りましょー。

こんにちは、大堀です。

春は、心地良い暖かさが続きますよね。

同じようにワインにも季節感があります。 春はロゼ、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、軽めの赤が一層美味しく感じるはずです。

ぜひ試して自分の好みを探してみましょう。

ブドウ畑にウサギが居ればそれにちなんでラベルにウサギが描かれるし、数字は大体ワイナリーの創業年か思い入れのある数字。

そう考えれば、ラベルのイラストやメッセージを読み取ることも面白いですよ。せっかくなのでいろんな角度からワインを楽しんでみましょう。

こんにちは、大堀です。

小竹向原店にNEWロゼワイン「なでしこ」が入荷してます。

以前取り扱っていたときは大変人気がありました。日本人のロゼワインのイメージはあまり良くないです。

困ったらとりあえず「ロゼ」と言って僕はずーっと勧めてきてます。白ワインと赤ワインの良さを味わえて、色味も綺麗です。

幅広い料理へ寄り添うことができます。ひんやり温度が低い状態と温度が高くなるにつれての味わいの変化も魅力的。

ロゼワインのイメージを改めてみましょう!


こんにちは、大堀です。

試験まで半年をきりました。

皆さま、勉強順調ですか?苦しいけど、全国の受験生は同じ気持ちのはず。仕事の合間に大変だけど、自分には無理!時間がない!忙しい!とは考えないでほしい。

知識を深めることは本人しかできないけど、ビーボのソムリエは勉強のやり方やコツを教えることはできます。

受験予定の方はいろんな人の勉強法を聞いて、自分に合ったやり方を選ぶようにしてください。それでは、今年の冬に笑えるよう、まだまだ頑張りましょう。



【ソムリエ試験の流れ】
※エキスパートは三次試験無し
◯一次試験:毎年7〜8月頃
コンピューターを使用したCBT方式(4択の選択問題)で約130問の出題。その場で合否判定が行われます。(約6〜7割の正解率が合格ライン)
試験時間;70分
出題範囲:2021年度日本ソムリエ協会教本
※一次試験は事前申込みにより2回まで受験することができます

◯二次試験:毎年10月頃
テイスティング
試験時間:40分
論述試験
試験時間:20分

◯三次試験:毎年11月頃
サービス実技試験
試験時間:約7分
出題内容:ワインの開栓およびデカンタージュなど

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こんにちは、小竹向原店の大堀です。ここで書くの久々です。写真のワインたちは2021年12月小竹向原店で飲めます。

左から1番目
ワイン名称:ウィスパーリングツリー(アメリカ)
外観:黄色の色調が多い、光沢と粘性がある
香り:リンゴの蜜やハチミツ、熟した洋梨の香り
味わい:香りの印象よりもシャープな酸味、軽やかな口当たり
ペアリング:ヴィネガーベースのドレッシングを使用したサラダなどの軽食に最適

左から2番目
ワイン名称:マウンテンビュー(南アフリカ)
外観:それほど色調は強くはないが、透き通っている、クリーン
香り:ローストアーモンド、パイナップル、かすかにバニラ
味わい:アタックはフルーティな印象が強い、中盤からラストにかけての苦味が良いバランス
ペアリング:オーブン〜グリル系、素材に焼き色をつけた料理が良い

左から3番目
ワイン名称:コート シャロネーズ(フランス)
外観:淡いシャンパンゴールド
香り:控えめ、レモン、グレープフルーツ
味わい:主にグレープフルーツの苦味とミネラルで構成された味わい、ほのかに樽感(ロースト)
ペアリング:魚介のムニエルや香草パン粉焼きなど、魚介類のメインや魚前菜で本領発揮

左から4番目
ワイン名称:アデュレーション(アメリカ)
外観:濃いゴールド
香り:バニラ、ウッディ、トロピカルフルーツ
味わい:樽感(木のような、苦味、バニラ)を土台に主張が強い濃い果実味
ペアリング:クリーミーなグラタン、バターやチーズをたっぷり使用した濃厚な料理

【ミストラル】
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フランス南東部に吹く地方風。
アルプス山脈からローヌ渓谷、を吹く風で、地中海周辺のプロヴァンス、カマルグ周辺までに吹き下ろす風の総称。
寒冷で乾燥した非常に強い風で、ローヌなどの渓谷で造られるブドウに大きな影響をもたらします。
生産者はこの風と戦い、非常に険しい渓谷で、この風の影響が少なく、最大限の日光を確保すべく、南向きの急斜面でのブドウ栽培を強いられます。
ローヌ北部、ブドウは、南向きとはいえ、風の影響を全く受けないわけではないので、三角の支柱などで幹を補強しています。

しかしながら、強風は悪いことだけではなく、雨による湿度を帯びた畑を乾燥させ、病害虫を防ぎ、ブドウの実も成熟と比例しない小さな粒での疑縮した果実を作り出すのに一役かっているのです。

ローヌ北部
この地域の凝縮された果実から産みだされるワインは色が濃く、中程度から強いレベルのタンニンを持ち、黒系果実が前面にときには黒胡椒、綺麗な花の香りも加わります。(寒冷地に見られる風味です、温暖な地域になるにつれ、なめし革などの動物的な力強いニュアンスも現れます。)

また、この北ローヌはシラー種と白ワイン品種を一緒に発酵させる製法が昔からあり、これは、黒ブドウから抽出される色素の安定、特にヴィオニエは、華やかなアロマを強めてくれます。
現在は、あまりこの造り方をする生産者はいないのが現状です。
これは毎年のブドウの出来に由来するのが要因で、現在では栽培、醸造技術も向上してシラー本来の味わいが表現できるようになった事もあり、混醸も姿を消しつつあります。

このローヌのシラーはコートロティやサンジョセフ、エルミタージュ、コルナスなどの有名産地を踏まえ、沢山日本でもリリースされています。

ミストラルの強風に耐えながら造られたワイン、ショップなどで見かけられたら、是非味わって頂きたいワインです。

台風16号の天気予報を見ていたら、強風繋がりでローヌを思い出したので、書き留めてみました。

それでは


松尾








こんにちは

8月末でソムリエ試験の第一段階、筆記が終了しました。
ソムリエ試験は3段階に分かれていてます。
1次試験”筆記”はまずおおきな壁で、ここをクリアする為に努力をされた方も多いと思います。

事、vivoではスタッフ全員ソムリエを目指していて、今年は、
・目黒店長のケンショー君
・ユーティリティプレイヤーの森田さん
・ときわ台店長のハザマさんが無事通過されました。

年々内容が難しさを増し、受験される方は大変だと見ていて思います。(ほんとに大変そうですね、、)

ひとまず、おめでとうございます!

この難関を抜けると、次はテイスティング(ブラインドでの5種のワイン、他のお酒)が待っています。

今日はその”テイスティング”についてすこしお話したいと思います。

【ワインをテイスティングする】
毎回同じ要領で系統的テイスティングを続ける事で、ワインの一つ一つの要素を簡単に考察できるようになります。
それは同じ評価項目を頭にいれ、毎回ワインを味わう事により、その行動がルーティーン化し、系統立ててテイスティングを行えるようになる為です。

一般的には(ソムリエ試験でもそうですが)テイスティングシートなるものがあり
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それぞれの分野の特徴をとらえた表現用語にあてはめる、
この表現はあくまで一例で、これ以外の言葉を表現しても構いません。
要は感じかたは人それぞれであるという事、この感じ方を共有するのに一般的な表現用語を使うと互いに認識しやすいという事です。

このシートは、まず

【外観】
清澄度ー色ー濃さー他

・白ワイン
グラスに注がれた白ワインの色調を確かめるときは、グラス内のワインの中心部の色を判断するのが重要です、エッジ(液面の縁部分)は全て無色透明であるためです。

・赤ワイン
白ワインと違いエッジの部分が熟成度を考察する上で大きなヒントになります。
そのためワインの中心部とエッジの色を比較する事が極めて重要となります。
しかしながら、実際の所、大半のワインの中心部は「黒」や「不透明」という具合に深い色調になり、エッジを判断する事がワインの本当の色を知ることができる唯一のサインとなります。

このことからエッジは熟成度を示す重要な判断基準となります。

次に
【香り】
状態ー強さー発達具合ー成熟度ー特徴
ワインの香りは軽くスワリング(グラスの中でワインを回す事)して空気を送り込む事で立ち上がってきます。
香りをかぎ取る際は、大きく吸い込むのではなく、ワインのアロマやブーケが嗅覚器官まで上がっていくようにそっと吸い込むことが大切です。
その際、ワイングラスを鼻に近づける瞬間に全神経を注いでください。
また、利き腕のように利き鼻なるものもあるので、どちらの方が感度良いか試してみてください。
ワインは視覚、嗅覚、味覚などの五感をしっかりと感じ取る事が重要で、その中の視覚は外部情報ないままだとすべて同じように感じます、
こういった事から、ワインの全貌が明らかになるかどうかがこの一瞬で決まるのです。

しかしながら、ワインの外観は重要ではありますが、あまり多くの情報を与えてくれません、最初に嗅ぐ香りは非常に多くの情報を与えてくれます。

【味わい】
甘味ー酸味ータンニンーボディー果実味ー特徴ーアルコールー余韻

ワインの味わいを感じ取る際にはまず、程よい量のワインを口に含み、口内で転がします。
それから、少し頭を前方に傾け、口をすぼめ、空気を吸い込む事でより微細な香りを鼻腔にある感覚器官に送り届けることができます。
(”じょぼじょぼ”と音を立てて吸い込に空気を混ぜ込む感じです。けして、マナー違反ではないですよ)
様々なワインの成分を味覚、嗅覚の受動体にはこの作業、重要です。

味覚の中で最初に感じる事ができるのが”甘味”で舌先に甘味を感じる受動体が集中しているためです。
次に感じるのが下の両側面にある酸味の受動体、特に酸味の強いワインはひりひりする感覚があります。

苦みー 口内のいたるところで感じることができるます。
この苦みは唾液中のタンパク質とポリフェノール類が反応する事で生じる”ドライ”とは違うもので(ポリフェノールでタンパク質が固まり、口内の潤滑性が失われて、ざらつく、感じを産みだす。)
判断を間違えやすい箇所でもあります。

これらの味覚より、テイスティングにおいて高い技術が要求されるのが”タンニン”です。

熟したタンニンー 温暖な気候のワインによくみられる⇒丸みを帯びてまろやか
未熟なタンニンー 冷涼な気候にみられる⇒青さや尖った収斂性

一般的にはこのように大きく区別するのですが、ワインによってタンニンの感じ方も一概ではなく、この大きな感覚を理解すると良いかと思います。

余韻ー
上質なワインは飲み込んだあと、何とも言えない素晴らしい余韻が長く残り、味わいと香りがゆっくりと調和を保ちながら消えていく、
逆はバランスが悪く、どちらかのバランスが崩れ、一方の個性のみが残ります。
こうした余韻の長さも品質を判断する上で重要な要素です。

【品質評価】
品質ー熟成度ー収穫年ー原産地ー市場価格

ワインの特徴と品質を評価する能力は高級なものからスーパーで大量に販売されているワインを場合でも同じで、よい買い物だったか、楽しめたか、もう一度買いたい、飲みたいか、そのようなことも考慮したうえで、総合的に評価できる事が重要です。

自分の感性を他人と共有する、その手段にテイスティングを用いる。
気持ちがうまく伝わるととても良いですよね

また、違った意味でのワインの世界広がるかと思います。








松尾





こんにちは

昨年10月から半年間、ワインのスクールに通っていました。
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世界標準のワイン認定資格WSET®を学べるワインスクール | キャプラン ワインアカデミー (caplan.jp)
WSET(Wine & Spirit Education Trust)は、ロンドンに本部を置く世界最大のワイン教育機関です。世界70カ国以上でWSETの教育組織が運営され、年間95,000人が認定試験を受験するなど、国際的に認められている認定資格です。認定資格は4つ(Level1~4)に分かれ、初心者からワイン業界のプロフェッショナルまで、幅広く対応できるよう設定されています。 その中ではLevel2が日本のソムリエ資格と同格といわれています。

今回私が受講したのは、Level3アドバンスコース 
 ワインをより深くというカテゴリーで、ワインのスタイルはもちろん、気候、土壌、風土、醸造やそれに由来する、自然的要因、人的要因など様々な角度からワインを紐解くスクールでした。

半年間の授業の後に試験 (このコロナ過だから時間の融通もきくと思い受験しました。コロナ過を意味のある事にしたかったのもありますしね。)

試験の内容は
・30分間の2種ワインのブラインドテイスティング(赤・白)
・2時間の理論試験
(50問の多岐選択式問題・記述式問題)
の内容です。

vivoに入って毎年なにかワインについて実績を作りたく、いろんな試験を受けてきましたが、(2016年から数えて今年で検定5個目ですね)このWSET私にとってはなかなか難しかったですね。

世界のワインについての勉強なのですが、このスクールに通って改めて思った事があり「頭に詰め込むのはできる」(と言うか、試験が違えど、ワインの基本は一緒なので、何度も通過してきた経験値があるという感じですかね)
ですが、この試験、論述が重きの試験で、その知識を適応、応用しなければならないのです。
(吐き出す力、読解力を求められているのです。)
ほんとに吸収して伝える力ってないなと痛感しました。。 引き出しから言葉をだすのって難しいですね。。。

また、本部をロンドンに置く認証団体なので、基本イギリス式?を日本語に変換してありますが、(英語でのコースもあります。)いまいち教科書や問題がピンとこない内容が多く、少し、戸惑いもありました。

授業も基本的な知識は事前に学習、授業では環境、品種、栽培醸造法の違いがもたらすワインのスタイルや品質評価について「なぜ、その結論になったか?」を理論的に導き出しす、正解を覚えるのではなく(一番しみる、きつい言葉ですね、、)知識とテイスティングをリンクさせ、考える力を磨く、本質を見分ける力をつけ、グローバルなワインの「今」を知るというのが目的となっています。

毎回授業範囲が広く、基本、講師の方の話を聞いて、自分とすり合わせる、そして、テイスティングからなぜ、このワインがこの味なのか?を紐解く、

確実に予習はマストで、これまでの知識を持っても通用しないとしみじみ思いました。

また、仕事の都合上、授業を別日に変更する事も多く、いろんな講師の方にお会いしました。

結果的にはよかったと思いますが、皆さん、深く掘り下げる箇所が全然違う、、なので、試験当日まで、傾向があまりつかめませんでした。

また、イギリスからの問題なので、味わいやフューチャーする箇所に独特さを感じました。

例えば、品種、”ピノグリ”についての箇所がとても多い、、世界中のピノグリについて、なんだか詳しくなりました。

あとは、味覚は甘味についてよく問題定義が多く、糖度、残糖、酒精強化などの他のワインも甘味からの説明内容が多かったですね、

気候や地域、文化的なものはもちろん、シェリーやポート、各国の酒精強化、貴腐やスパークリング、プレミアムとエントリークラスの差も甘味(味わいの濃厚さ)という観点からの問題多く感じました。

これは、日本ソムリエ協会のアプローチと違った内容でほんとにかなり勉強になりました。

教本からの問題定義をうまくくみ取れないのも痛感しましたし、教本を隅から隅までずっと読んでいた勉強だったなとも思います。

あまりにも引き出しから言葉が出てこないので、勉強する箇所を4回まず、読む、しっかりと1字1字刷り込んでいく感じで、、

最初は全然でしたが、さすがに4回じっくりと読むとなんとなく整理がついてくるのが最終的には少し楽しくなってきた感じです。

行きの通勤電車でひたすら読み返す、帰りの電車で思いつくまま、ノートに書き出し、朝起きてまとめる。

その繰り返しでした。(勉強している段階では、まとめた内容があっているのかどうかの判断もなんだかつかめず、しんどかったですね)

以前この試験を受けた方にもいろいろ話を伺いましたが、
皆さん、ひたすら、覚えた事を書きまくったとしか覚えてなかったといわれ、恐怖でしかなかったです。

実際の試験はやはりそうで、
ブラインド、選択問題は今までの経験値でなんとかなったと思います。
しかし論述はやはり時間が足りないと痛感しました。

筆記テスト2時間 選択問題50問、論述、、多分10問ぐらいだったかと、書く事に追われ、正直覚えてないですね。。

2020年10月からスクールに通い、20214年4月18日試験、、終わった後の爽快感はなく、結果がでるのは8月(4カ月かかる、、解答をイギリスに送って採点、日本に送り返して書面での合否が家つく)
もし、ダメだったら10月に再度試験、、モチベーションを保てないと思いました。

なので、このブログに覚えた事をつらつらと書いて、意識を保っていたという事です。

結果は無事、合格できました!
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今までの検定の中で一番嬉しかったですね。

いい、経験ができました。

この検定、ソムリエに従事と言うより、販売に特化した内容の検定と私は思います。

これからのワイン業界、この検定は重要になってくると思います。

興味のある方はお話聞きにいらして下さい。

私はどこかのvivoにたっていますので、、

それでは


松尾






















そして社内この資格もっているのは社長の花本さんだけです。

花本さんやはりすごい!







こんにちは
現在vivoでは、緊急事態宣言に伴い、残念ながらお酒の提供をおこなっていません。

そんな渦中ではありますが、季節も暑い夏にいよいよ近づいてきましたね。

暑い夏のワインの定番はやはり白ワインではないでしょうか?
各国のワインで今も昔も人気なのは「ミネラル」を感じる味わいではないでしょうか。
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ミネラル(mineral)とは、直訳すると「鉱物」のことですが一般には私たちの身体を構成する元素(生体元素、生命活動に必要な元素)のことをいいます。 地球上には約100種類の元素があり、身体の約96%は 炭素 ・ 窒素 ・ 水素 ・ 酸素 の4元素(有機物の構成要素)で構成しています、4元素以外の全ての生体元素を総称して ミネラル と呼んでいます(あるいは無機物、微量元素と表現されることもあります)
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マッチの様な、火打石のような、石灰の様ななど表現、わかるような気がしますね。

このミネラル、体内で生成ができないので、外部からの摂取は必然となります。
ミネラルには体内酵素をスムーズに働かせる働きがあり、代謝を行うために必要不可欠な酵素の働きをサポートしてくれるのです。体をサビさせてしまう活性酵素を抑制してくれる働きもあるのでアンチエイジングが期待できるのです。また、体の働きを整えることで体内の余分なものを排出するデトックス効果も同時に得られるというわけです。)

ではワインの味わいにおけるミネラルとは何でしょうか?
私もよく「ミネラル感があります」と接客時にご説明させていただくことがありますが、
感覚的な表現でお話させていただくことが多いと思います。
精製された塩とされてない塩の違いって何となくご理解いただけるかと思います。
ダイレクトな塩味と少し複雑で深みや柔らかい塩味の差がミネラル感を説明する時に一番わかりやすいかと思います。

実際このミネラルを共通のはっきりとした表現をするのは難しく定義づけは特にないとされているのですが、
ワイン香りから感じるものや味わいのなかに感じるものなど、様々な特徴をとらえることができます。

そのなかでも私は酵母によるミネラル感を今日はお話したいと思います。

ワイン中の酵母により生成されたコハク酸が主となり、他の有機酸とのバランスで塩味のように感じる事があります。コハク酸は貝類の主な旨味成分で、単体で感じるとやや塩気のあるような苦い味わいと言われています。

口に含んだワインがこの塩気や苦みのニュアンスによって、爽やかで鋭角な酸味が少し柔らかく、舌に浸透するような味わいになり、その浸透性がとても心地よく感じます。

さっぱりとしたキレのある味わいもよいですが、やはり料理との相性はこのミネラル感、抜群ではないでしょうか?

お酒は酵母が作り出すものですが、その他にも様々な酵母がかかわり、同じ品種でも作り方により多種多様に変化していきます。

奥が深い飲み物ですね。

フレッシュな果実の味わいと酸味にミネラルの柔らかさと深さが加わる事で、いろんな料理にもやさしく浸透して、良いマリアージュとなる。

暑い夏に体が求めている味わいと料理との懸け橋。 
是非ミネラル感じるワインを飲まれてみては?

少し、ワインの見方が広がると思います。














ミネラルと料理

今回は牛すね肉のシェリー酒煮込みをつくってみました。
飲むワインと料理に使うワインを合わせると、必然的に味わいは同調します。
酵母由来の複雑性とミネラル少しの塩味も感じるフィノと牛すね、玉ねぎ、人参、セロリの香味野菜、トマトと香草、ニンニク、生姜でしっかりとマリネして
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牛肉に下味をつけます。

今回は圧力鍋で煮込み、冷まして、一晩寝かせました、
(寝かせたほうが、味も落ち着き、すね肉もよりしっとりと柔らかくなるので、)
すね肉やもも、うで、肩、などは直接使用する筋肉質な部位で締まった赤身が特徴です。
ミネラル感感じる味わいはとてもよくあいます。
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翌日再度温め、仕上げに火を止めてシェリー酒を回しかける、(浸透して複雑味を出した味わいに、シェリー酒のフレッシュな風味を加えると、より、料理が華やかになります。)

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ホロホロとよくほぐれるすね肉とさらさらとした、スープ。
シェリー酒の風味も加わり、
暑い夏にもしっかり食べれますね!
体の不足分を補う料理、いいですね

シェリーはもちろんミュスカデや少し白コショウなど感じるグリューナー、オーストラリアの瓶熟感あるセミヨン、シャブリなどは言わずもがなの美味しさでしょう

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それではまた



松尾











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