vivo daily standソムリエのワインブログ

東京23区内で展開するバルチェーンvivo daily standのソムリエ資格保有者による、ワインの紹介、ソムリエ対策に関するブログです。

カテゴリ:ワイン紹介 > スパークリングワイン

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こんにちは
過去3回にわたりご紹介してきたスパークリングワインの製造方法
高価で希少なものから、地域に根差したもの、品種特性を発揮するものなど様々なスパークリングをご紹介してきましたが、本日最終のお話となります。

【シャルマ方式】という製法をご存知でしょうか?
前回までのお話で沢山の労力と時間を費やし、豊かな風味と味わいを感じる瓶内二次製法、栽培地の限定、栽培方法、ブドウの選果から始まり、最終の瓶詰まで細部にわたる人為的関与があり、とても高価で生産者の思いや理想が反映されているスパークリングの味わいとなるのは必然かと思います。

一般的に相反するものの認識が強い製法にこの【シャルマ】が例えられます。
このシャルマ=タンク方式と呼ばれ、一度に多くのワインを生産でき、衛生面や管理面で瓶内二次より低コスト、商品になるまでのコストも抑えられ労働力も少なく済む。
いわゆる大量生産の安価なワインの認識が多く耳にするのが現状です。

主にイタリアでこの製法が認知高いと思いますが、
・瓶内での2次発酵を行わない=酵母の自己分解での(澱との接触)が少ない
・商品になるまでの時間が早い(早飲み)
なので、上記のような瓶内二次の要素は少なくなります。

管理や、生産過程での面で各国で(もちろんフランスでも)この方式は採用されています。

ではシャルマの良い所は?
この生産方式はやはりベースワインの風味を保持できるところではないでしょうか?
瓶内二次のように人為的な複雑性の関与がすくない為、ブドウ本来の味わいと風味を保持できるのがこのシャルマの最大の魅力となります。
酵母の自己分解が少ない為、アロマティックな品種などに最適な造り方とも言えます。
もちろん素材重視なので、栽培や選果はよりクオリティの高いものを求められます。

シャルマ方式で最も有名なのはイタリア北部、プロセッコDOCではないでしょうか?
有名産地にコネリアーノヴァルドビアーデネなど近年注目の産地です
土壌は石灰質の丘陵地帯で グレラを主体としています。
味わいは中程度の酸、青りんご、メロンなどの果実本来、アロマティック、新鮮な香りが特徴となります。
タンク方式とはいえ瓶をタンクに変えただけなので、手順はほぼ同じです。
リキュールドテイラージュなどの工程はあり、少量の瓶での熟成か大型のタンクかにより、酵母の影響は和らぐという事になります。

また、この華やかな香りをさらに前面に出したスパークリングがアスティDOCGになります。
北イタリアピエモンテにこのアスティが造られていて、発酵はタンク方式、しかし、発酵は1回のみで
それに伴い、アルコール度数は低く、7-8%に抑えられています。
それにより、香りは、強い花の香り、桃やブドウの果実風味が前面にでていて、全て甘口となります。(完全に発酵させない為、残留糖分は多くなります、最近辛口のアスティも認証され、徐々にではありますが、出回ってきています。)
また、発酵による熱でのこの風味が消えない様、タンクの冷却保持を発酵時行っていいます。
また、加圧する事による密閉をさいしょはせず、発酵初期はガスを逃がし、ガス圧と発酵温度を調整しています。
発酵完了前に冷却処理、フィルターなどで酵母を取り除き、この低アルコールを実現しています。

~シャルマ~
アロマティックで新鮮な果実を味わえるこのスタイル、
過去3回にわたる、スパークリングの製造方法との違い、良い面でのご理解を頂ければ、嬉しいですね

瓶内二次とは違った味わいのアプローチ、知らずに安価と思ってしまうより、理解して楽しんで飲んだ方がいいですよね!


vivoでのスパークリングのご提案は年3~4クールで変わっていきます。
季節良い初夏、暑い夏、寒い冬、皆様がご来店の際、最初の1杯、きもちよく飲んで頂けるよう、各国の様々なスパークリングをご提供できるよう、我々は日々良い商品をさがしています。

高価なものは何も言わずとも美味しい。
デイリーな味わいで美味しく楽しく、幸せになってもらえるワイン、
プラス少しだけでも背景を思い描いていただければ、よりvivoのワインの”日常感”を楽しんで頂けると思っています。

これからも”日常的に美味しい”を探していきますので、vivoのワインをお楽しみに!




松尾

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こんにちは
前回までの2回にわたり、スパークリングワイン(主にシャンパーニュ)のお話をしてきました。
時間と労力を費やし、自然や気候との共生、、
世界が認める、偉大な素晴らしいワインを造っているという事をブログを書きながら、改めて思いました。


vivoではこの高価なスパークリングは提供していません。
価格的なものもありますが、
「毎日ご来店いただいて、気軽に、美味しいと思って頂けるワイン」に注視したスパークリングを提供したいとの思いでこのシャンパーニュを始めとした高価なゾーンではない”日常”的なものをご提案しています。

日常的なスパークリングとは?地域や製造方法、味わい、価格、、世界中にある様々なスパークリング


今日はほんのさわりですがお話していきたいと思います。

まずシャンパーニュ方式(瓶内二次発酵)を用いたスパークリングは世界中で採用されていて

フランスの他地域でもこの製法は用いられています。
総称して、「クレマン」と呼ばれ
同じく瓶内二次発酵をとっていて、その地域に特化したブドウ品種や熟成期間の指定があります。
味わいもそれぞれ
アルザスやブルゴーニュ、ロワールなど様々な地域にこのクレマンがあり、例えば、

【アルザス】
使用品種はシャルドネ、ピノブランなどがあり、この地域特有の貴品種(ゲヴェルツトラミネールやミュスカ)は使用を認められていません
地域の気候を反映させたものとなり、ドライでさらりとした味わいが主流となっています。

【ロワール】は、ロワール名義の他にソーミュールAOCやヴーヴレAOCがクレマンを産出していて(澱と一緒に9カ月間の熟成が法律で定められ、品種はヴーヴレだとシュナンブラン、ソーミュールでは、シュナンブランに加え、カベルネフラン、その他、地場品種も使用を認められています。イーストオートリシス(酵母の自己分解)からくる特有のパンや、ビスケットの風味に加え、さらにはスモークやトーストの香りも感じられます。
(以前のハウススパークリングにこのクレマン ド ロワールを使用した事があります。特有の風味と少しミネラリーな味わい、瓶内二次発酵のシルキーで細かい泡は上質な1本としての記憶があります。
G500円でのご提供はなかなか出会えないかと、)

隣国【スペイン】でもこの瓶内二次発酵のスパークリングがあり、こちらはvivoでもよくお出ししているCAVAです。
生産地域はペネデス、サン サドゥルニ ダノイア、リオハやナバラ、バレンシアなどです。
ここも熟成は澱と一緒に9カ月間の規定があり
使用品種はフルーティーさが特徴のマカベオ、リッチ感を演出するチャレッロ、アロマティックな花の香りを呈するパレリャーダ、他にもシャルドネ、ピノノワール、ロゼなどはガルナッチャも許可されています。
このCAVAの特徴は、一般的に辛口、酸味は中程度(早摘みは高い酸を呈します。)リンゴなどのすっきりした味わいに加え洋梨の風味が特徴となります。酵母の風味は控えめで少しタイヤやゴムなどの香りも特徴的です。(あまり魅力的な表現ではないですが、この表現は一般的で、皆がイメージしやすいので、用いられています。)


熟成期間の長さはシャンパーニュ(NV澱と一緒に12カ月)に比べ少し短いですが、その分果実の風味や、柔らかな泡の感触など個性がよく調和とれた味わいがCAVAの特徴ではないでしょうか?

【ニューワールド】
のスパークリングも様々な形で造られていて、大きな特徴はアルコールを高くせず、完熟した果実の風味が前面に出るものが多いです。
生産地域も高い標高や冷涼な気候でよく栽培されていて、シャルドネ、ピノノワールが良く使用されています。

【アメリカ】
近年注目されている、カリフォルニアのスパークリング
産地はカーネロスAVAやアンダーソンAVAなど、有名な地域で高価なワインを産出しています。
澱との長期接触での強い風味と高い酸でバランスの取れた疑縮感、複雑な味わいがこのカリフォルニアの特徴です。

また、低価格のスパークリングは主にセントラルヴァレーで生産されていて、地域性が前面にでた、強い完熟感で甘味のある物が中心です。(大型タンクでの醸造で炭酸ガス注入方式、パワフルでフレッシュな果実感を感じます。)

【南アフリカ】
ウエスタンケープ州を中心に涼しい南東向きの丘陵地帯や沿岸付近でブドウを栽培しています。
この南アフリカは伝統的な瓶内二次発酵でスパークリングが造らたものを「キャップクラッシック」と呼んでいます。
基本はクレマンと同じ9カ月の熟成期間をして、生産協会に属していると12カ月の熟成期間を要します

【オーストラリア】
ヤラヴァレー、アデレイドヒルズ、タスマニアなどがアッパーレンジのスパークリングを産出しています。
高い標高からくる、エレガントで数多いブレンドで複雑な味わいが特徴となります。
また、赤のスパークリングも有名でシラーズ、カベルネソーヴィニヨンを使用し、良質な赤いベリーの果実風味と滑らかなタンニン、多少の残留糖分を感じる味わいとなります。

また、低価格のスパークリングはアメリカ同様でタンク、ガス注入方式をとっています。
サウスイースタンオーストラリア、主に、リヴェリナで産出され、パワフル、フレッシュな果実感となります。

【ニュージーランド】
有名な産地はやはりマールボロでソービニヨンブラン、シャルドネ、ピノノワールからスパークリングが造られています。
果実の風味に重点を置く為、炭酸ガス注入方式がとられています。
ニュージーランド特有のハービーな風味のスパークリング、様々な地域のブドウをブレンドするものもあり、重厚なボディの飲み口もあります。

以上世界のスパークリングのお話(代表的な)をしてきましたが、
次回はまだまだある、世界のスパークリング方式をお話できればと思います。







松尾






こんにちは
前回に引き続きですが
今日はシャンパーニュの気候やテロワール、ブドウの品種をご紹介していきたいと思います。

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フランス北部のこの地域、気候は冷涼な大陸性気候です。
寒い地方だけあって冬の凍結や春の遅霜などのリスク、雨や雹などの被害もあり、ブドウ栽培は他地域に比べ困難な地域と言われます。(ブドウ栽培の北限ですね)
前回のお話でも言いましたが、この冷涼な気候がシャンパーニュを造るのに最適な環境となります。
冷涼な気候下でのブドウはしっかりと酸を残したまま熟成し、発泡性のワインを造るのに適した状態での収穫が可能です。

しかし、これだけ寒いと収量の安定は難しく、生産者はヴィンテージヴァリエーションをブレンドする事により、ワインの安定を図っています。(NV ノンヴィンテージ)

また、畑も様々な方角や、地域、区画に分け、寒さからのリスクヘッジを取っています。
白亜のチョーク質の土壌も雨が多いこの地域に水はけがよく、一定量の保水性がある為、栽培には一役かっています。

認められているブドウ品種は3種類
この3種も地域性や味わいにそれぞれの個性を発揮してくれます。

シャルドネ:コートデブラン、コートセザンヌ ブドウはブルゴーニュより軽いボディで高い酸と、花や柑橘の風味が特徴となります。)
BB:ブランドブラン ピノノワール以外の白ブドウ品種を使用、ライト~ミディアムのボディ感で軽やか、柑橘系の風味が特徴となります。)

ピノノワール:モンターニュドランス、コートデバール しっかりとしたワイン、骨格の中心となり、赤系果実の風味が加わります。
BN:ブランドノワール このピノノワールのみで造られたシャンパーニュで黒ブドウ由来のボディ感と赤系果実の特徴が良く現れた飲み口です。

ムーニエ:ヴァレドラマルヌ 上記2種に比べ、発育速度が遅く、また、このヴァレドラマルヌは西からの冷たい風が吹き、春の遅霜などの被害を防いでくれます)シャルドネやピノノワールはこの地域では少し不向きという事になります。

気候も良く、当たり年であると、VT(ヴィンテージ)表記がなされ、その年のみのブドウでワインが造られます。
このVT、総輸出量の1.4%しかなく非常に希少なワインとなります。(呑みたいですね)

熟成期間もNV15カ月(内、澱と一緒の期間12カ月) VT36カ月とリリースまでに時間を要します
この期間の長さも価格に反映されています。

色々な理由からの高価なシャンパーニュ、寒い地域だからこその工夫やブドウのポテンシャルは飲み手を常に魅了してくれます。

このシャンパーニュを基本に次回はフランスの他地域、世界の発泡性をご紹介していきたいと思います。


それでは


松尾 

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こんにちは

今日は世界中でつくられているスパークリングワインの製法についてお話したいと思います。

スパークリングワインで最もメジャーなワインはやはりシャンパーニュ(シャンパン)ではないでしょうか?

このシャンパーニュはフランスシャンパーニュ地方でつくられたもののみに適用される名前で

世界各国の地域でも作られ、同製法で造られるものは
伝統的方式(Traditional Method)と呼ばれています。



この製法は瓶内2次発酵と言い
上質の発泡性ワインの生産で最もよく使われる方法で、とても費用と時間がかかります。

製造工程は
①ベースワインの製造
この段階のワインは味わいのベースとなります。
製造にあたり、ブドウは酸度が高くなければなりません。
生産者は辛口の味わいを常に求めていて、なぜならば糖度がある程度あり、しっかりと酸も残っていないと、最終的な味わいに甘味のみが残って、バランスの悪い味わいになってしまう為です。(早くしっかり熟して糖度があがってしまうと、酸が減退してバランスが悪いワインになる為。)
しっかりと酸を残した状態で完熟させるには冷涼な地域での栽培は必須となります。
シャンパーニュ地方や各国のスパークリングの生産地域は標高や緯度が高い冷涼な地域が多く、ブドウが熟すまで時間が必要で、見極めと手作業での収穫、手間と労力がかかり価格に反映されるという訳です。

このベースワインは様々な製法でつくられ、糖度の低さからAlcは10~11%で止まってしまいます。
完全な辛口に仕上げられたワインは酸度を調整する為にマロラクティック発酵を施される事もあります。
ステンレスでの発酵や、一部の生産者は、ワインの一部または全部を発酵させるのにオークの大桶または樽を使用します。様々な品種や畑の区画、ベースワインを沢山もっている生産者はブレンドの幅が広がり、一貫した味わいの追及が容易になる為です。
つくられたほとんどのベースワインは収穫の翌年に使用されることが多く、こうした「リザーヴ」ワインは、ブレンドの過程で重要な役割を果たします。

②ベースワインのブレンド;
上記の説明のように様々な発酵、収穫年の違うワインをブレンドする為ノンヴィンテージ(NV)の表記がよく用いられます。
このブレンド作業は、
第1に、生産者の特定のハウススタイルの発泡性ワインを造ることを目指して造られます。
第2に、ワインのバランスを向上させることができ。
品種特性
シャルドネ:ブレンドワインに柑橘類の風味と優雅さと寿命の長さをもたらすと考えられている
ピノノワール:ブレンドに使うと、赤系果実の香りと風味およびボディの重厚さが加わります。
第3に、複雑さの増したワインを造る事ができ。
古いリザーヴ・ワインは、若いワインの新鮮な風味にドライフルーツの風味を加えることができたり、
一部の生産者は、広がりのある感触とボディ、香辛料の風味をワインに加えるために、オークを使って熟成させたワインをブレンドにつかうことがあります。

③アルコールの二次発酵
ベースワイン(1次発酵)のブレンドが完成すると、少量のリクール・ド・ティラージュが加えられます。これは、ワイン、糖分、酵母、酵母の栄養分、清澄剤を混ぜたもので、瓶内でゆっくりしとした発酵過程が始まり、アルコール度がおよそ1.2から1.3%vol.上昇し、酵母によって生成された炭酸ガスがワインに溶け込んで、気泡が産まれます。
ボトル内には5から6気圧に相当する圧力が生まれます。
追い発酵ですね。

④酵母の自己分解
アルコールの2次発酵が完了すると、酵母は死滅し、澱となって瓶内に沈殿していきます。数ヶ月すると、その死んだ酵母細胞が分解し始めて、化合物をワインの中に放出する。こうした化合物は、パンやビスケット、トーストといった風味をワインに与えます。
通常、酵母の自己分解は4から5年間続くが、長ければ10年も続きます。
この時間が長いほど、酵母の特性が前面に出てきます。

やはり時間のかかる作業ですね。


⑤ルミアージュ(動瓶)
水平状態にある瓶をゆっくりと下向きの垂直の位置に動かす作業。
酵母の沈殿物は瓶の側面を少しずつ滑り落ちながら、王冠型キャップに付いたプラスチック製カップに溜まっていく。瓶はピュピートルと呼ばれる棚の穴に水平に配置され、毎日優しく揺すってひねる動作をくりかえしながら、徐々に瓶を垂直状態へおっ近づけていきます。
熟練された感覚と完了までに最高8週間かかりここにもコストが産まれます。
最近ではジロパレットといった油圧式アーム上のケージなどが使われ、機械化されています、
これにより、数日でこの作業が終わり、大幅なコストの削減ができます。
こだわりのある生産者は昔ながらの手作業を現在も続けています。

⑥デゴルジュマン(澱抜き)
逆さになった瓶のネックを超低温の塩水に浸けて、ネック部分のワインを凍結させる。王冠型キャップの栓を取り除くと、溶け込んでいた炭酸ガスの圧力によって、澱の入ったワインの氷塊がプラスチック製カップと一緒に押し出される。
その後、リクール・デクスペディシオンを注ぎ足し、コルクで栓をして針金で固定する。リクール・デクスペディシオンは、ワインと糖の混合物で、ここで使用される糖の量が最終的なワインの甘味が決まります。
この糖はドサージュと呼ばれ酸味と糖のバランスをとる事と、風味の発達を助長します。
この段階で糖を添加しないで造られるワインは、ブリュット・ナチュール、ゼロ・ドサージュと表示されます。
リクール・デクスペディシオンに含まれるワインは若くて新鮮だったり、オークを使った熟成によるトーストの風味がしたり、何年間もの瓶内熟成で発達したドライフルーツの風味を示したりします。
生産者の思惑が反映される最後の箇所ですね。
現在ではラベルにデゴルジュマンの日付を含める生産者が多く、皆さんの口に入るまでの熟成度合もノンヴィンテージであってもわかるという事です。

少し親切になったのでしょうか
文字に起こすと長く疲れる内容ですが、やはりこれだけ手間と労力をかけたシャンパーニュ、スパークリング界のなかでも有名なのはうなずけます。

vivoでは価格的にお出しする事は難しいですが、この瓶内2次製法、他の地域、国でも造られていて、たまにご紹介できる事もあります。

その他にも、色々な製法があり、優劣をつけるというより、その製法の意味が分かれば、また趣も違ってくるのではないでしょうか?

次回はその違った製法をご紹介できればと、思います。


それでは


松尾 

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