vivo daily standソムリエのワインブログ

東京23区内で展開するバルチェーンvivo daily standのソムリエ資格保有者による、ワインの紹介、ソムリエ対策に関するブログです。

カテゴリ: ワイン紹介

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MOSHI MOSHI /モシモシ】
France/フランス   Alsace /アルザス 
Pinot Blanc/ ピノ ブラン(60%) Riesling/リースリング(20%) Pinot Gris /ピノグリ(15%) Gewurztraminer/ゲヴェルツトラミネ―ル(5%)

「モシモシ」は和食とのペアリングをイメージして造られたワイン。
フランスでは日本のアニメは有名で、アニメ調和食の絵のラベルがフランス人が思い描く日本のイメージ。
「MOSHI MOSHI」という語呂が日本っぽいという事で名づけられましたアルザスの高貴品種を親しみやすくリリースする生産者の意図がワインに込められています。

緑がかった淡い黄色の色調で、フレッシュで繊細そしてフルーティ。
冷涼な地域特有のリンゴのすっとしたニュアンス、生産地はアルザスのヴォージュを望む平地で果実はしっかりと熟し、桃などの有核の果実もバランスよく感じ、花のようなニュアンスも。心地よい柔らかさときれいな飲み口に必要な中程度の酸味を持ち、
アルザスワイン品種のバランスを良いとこ取りしたようなエーデルツヴィッカーとなっています。
エーデルツヴィッカー(Edelzwicker):
エーデルツ=高貴な  ヴィッカー=ブレンド の意で

エーデルツヴィッカーとはアルザス地方で生産されている白で、いくつもの品種をブレンドすることが認められています

複数品種を混ぜて醸造(混醸)でも、単一品種を醸造したワインをブレンドする場合もあります。

生産者はカジュアルなラインとしてこのエーデルツヴィッカーを造っていて、その造り手の特色が色濃く演出されたワインとなります。

このMOSHIMOSHIのブレンドは 

ピノ・ブランがワインにボディをあたえ
リースリングのすっとしたフレッシュさ
ピノ グリが全体ストラクチャー(骨格)
ゲヴェルツが地域特有のスパイシーさを

バランスよくとても心地よい”エーデルツヴィッカー”を体感してもらえれば

各店にて
順次販売となります。

是非 ご賞味を!

エチケットも少し クスっとしますね ′∀`)、フランスからみた日本、面白いですね




松尾










































和食とワイン、
日本は昔からフランスなどの大陸と違い、水が豊富に身近にあり
保存などの意味をなす、酸味は必要とされていなく、明治初期に日本でワイン造りが始まった当初はこの酸味のあるワインはまったく売れなかったといいます。

日本酒などを思い描いていただくとわかりやすいと思いますが、酸味より甘味や旨味に特徴を感じるのではないでしょうか?

世界各国の文化や食事が浸透した現在では、この酸味も受け入れられ、我々には特に違和感はなくなったと思います。

そんな酸味文化と和食、特に酢をつかったお寿司などはペアリングとしてはとても分かりやすく、なじむと思います。

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今回は手毬寿司を作ってみました。
白米に酢と柔らかい甘さのキビ砂糖、ミリン少し少な目で、ガリや沢庵をみじん切りにしてゴマを加え、食感あるシャリにして
あとはお好みのネタをトッピングスーパーなどで売っている手巻き用のネタ中心で

甘味、旨味の定義とガリを効かせた酸味

今回ご紹介したMOSHIMOSHIと良いペアリングとなりそうです。
アルザスのワインは華やかな香りも特徴ですが、このMOSHIMOSHIは少し控えめな香りとボリューム感、しっかり寄り添ってくれます。

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vivoのデリでは野菜料理はもちろんですが、
豚足と豚耳・舌のゼリー寄せ

【豚足と豚耳・舌のゼリー寄せ】
の旨味とピクルス、ケッパーマスタードのきいた、グリビッシュソースともよいマリアージュを感じると思います。



それでは





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こんにちは、小竹向原店の大堀です。ここで書くの久々です。写真のワインたちは2021年12月小竹向原店で飲めます。

左から1番目
ワイン名称:ウィスパーリングツリー(アメリカ)
外観:黄色の色調が多い、光沢と粘性がある
香り:リンゴの蜜やハチミツ、熟した洋梨の香り
味わい:香りの印象よりもシャープな酸味、軽やかな口当たり
ペアリング:ヴィネガーベースのドレッシングを使用したサラダなどの軽食に最適

左から2番目
ワイン名称:マウンテンビュー(南アフリカ)
外観:それほど色調は強くはないが、透き通っている、クリーン
香り:ローストアーモンド、パイナップル、かすかにバニラ
味わい:アタックはフルーティな印象が強い、中盤からラストにかけての苦味が良いバランス
ペアリング:オーブン〜グリル系、素材に焼き色をつけた料理が良い

左から3番目
ワイン名称:コート シャロネーズ(フランス)
外観:淡いシャンパンゴールド
香り:控えめ、レモン、グレープフルーツ
味わい:主にグレープフルーツの苦味とミネラルで構成された味わい、ほのかに樽感(ロースト)
ペアリング:魚介のムニエルや香草パン粉焼きなど、魚介類のメインや魚前菜で本領発揮

左から4番目
ワイン名称:アデュレーション(アメリカ)
外観:濃いゴールド
香り:バニラ、ウッディ、トロピカルフルーツ
味わい:樽感(木のような、苦味、バニラ)を土台に主張が強い濃い果実味
ペアリング:クリーミーなグラタン、バターやチーズをたっぷり使用した濃厚な料理

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こんにちは
過去3回にわたりご紹介してきたスパークリングワインの製造方法
高価で希少なものから、地域に根差したもの、品種特性を発揮するものなど様々なスパークリングをご紹介してきましたが、本日最終のお話となります。

【シャルマ方式】という製法をご存知でしょうか?
前回までのお話で沢山の労力と時間を費やし、豊かな風味と味わいを感じる瓶内二次製法、栽培地の限定、栽培方法、ブドウの選果から始まり、最終の瓶詰まで細部にわたる人為的関与があり、とても高価で生産者の思いや理想が反映されているスパークリングの味わいとなるのは必然かと思います。

一般的に相反するものの認識が強い製法にこの【シャルマ】が例えられます。
このシャルマ=タンク方式と呼ばれ、一度に多くのワインを生産でき、衛生面や管理面で瓶内二次より低コスト、商品になるまでのコストも抑えられ労働力も少なく済む。
いわゆる大量生産の安価なワインの認識が多く耳にするのが現状です。

主にイタリアでこの製法が認知高いと思いますが、
・瓶内での2次発酵を行わない=酵母の自己分解での(澱との接触)が少ない
・商品になるまでの時間が早い(早飲み)
なので、上記のような瓶内二次の要素は少なくなります。

管理や、生産過程での面で各国で(もちろんフランスでも)この方式は採用されています。

ではシャルマの良い所は?
この生産方式はやはりベースワインの風味を保持できるところではないでしょうか?
瓶内二次のように人為的な複雑性の関与がすくない為、ブドウ本来の味わいと風味を保持できるのがこのシャルマの最大の魅力となります。
酵母の自己分解が少ない為、アロマティックな品種などに最適な造り方とも言えます。
もちろん素材重視なので、栽培や選果はよりクオリティの高いものを求められます。

シャルマ方式で最も有名なのはイタリア北部、プロセッコDOCではないでしょうか?
有名産地にコネリアーノヴァルドビアーデネなど近年注目の産地です
土壌は石灰質の丘陵地帯で グレラを主体としています。
味わいは中程度の酸、青りんご、メロンなどの果実本来、アロマティック、新鮮な香りが特徴となります。
タンク方式とはいえ瓶をタンクに変えただけなので、手順はほぼ同じです。
リキュールドテイラージュなどの工程はあり、少量の瓶での熟成か大型のタンクかにより、酵母の影響は和らぐという事になります。

また、この華やかな香りをさらに前面に出したスパークリングがアスティDOCGになります。
北イタリアピエモンテにこのアスティが造られていて、発酵はタンク方式、しかし、発酵は1回のみで
それに伴い、アルコール度数は低く、7-8%に抑えられています。
それにより、香りは、強い花の香り、桃やブドウの果実風味が前面にでていて、全て甘口となります。(完全に発酵させない為、残留糖分は多くなります、最近辛口のアスティも認証され、徐々にではありますが、出回ってきています。)
また、発酵による熱でのこの風味が消えない様、タンクの冷却保持を発酵時行っていいます。
また、加圧する事による密閉をさいしょはせず、発酵初期はガスを逃がし、ガス圧と発酵温度を調整しています。
発酵完了前に冷却処理、フィルターなどで酵母を取り除き、この低アルコールを実現しています。

~シャルマ~
アロマティックで新鮮な果実を味わえるこのスタイル、
過去3回にわたる、スパークリングの製造方法との違い、良い面でのご理解を頂ければ、嬉しいですね

瓶内二次とは違った味わいのアプローチ、知らずに安価と思ってしまうより、理解して楽しんで飲んだ方がいいですよね!


vivoでのスパークリングのご提案は年3~4クールで変わっていきます。
季節良い初夏、暑い夏、寒い冬、皆様がご来店の際、最初の1杯、きもちよく飲んで頂けるよう、各国の様々なスパークリングをご提供できるよう、我々は日々良い商品をさがしています。

高価なものは何も言わずとも美味しい。
デイリーな味わいで美味しく楽しく、幸せになってもらえるワイン、
プラス少しだけでも背景を思い描いていただければ、よりvivoのワインの”日常感”を楽しんで頂けると思っています。

これからも”日常的に美味しい”を探していきますので、vivoのワインをお楽しみに!




松尾

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こんにちは
前回までの2回にわたり、スパークリングワイン(主にシャンパーニュ)のお話をしてきました。
時間と労力を費やし、自然や気候との共生、、
世界が認める、偉大な素晴らしいワインを造っているという事をブログを書きながら、改めて思いました。


vivoではこの高価なスパークリングは提供していません。
価格的なものもありますが、
「毎日ご来店いただいて、気軽に、美味しいと思って頂けるワイン」に注視したスパークリングを提供したいとの思いでこのシャンパーニュを始めとした高価なゾーンではない”日常”的なものをご提案しています。

日常的なスパークリングとは?地域や製造方法、味わい、価格、、世界中にある様々なスパークリング


今日はほんのさわりですがお話していきたいと思います。

まずシャンパーニュ方式(瓶内二次発酵)を用いたスパークリングは世界中で採用されていて

フランスの他地域でもこの製法は用いられています。
総称して、「クレマン」と呼ばれ
同じく瓶内二次発酵をとっていて、その地域に特化したブドウ品種や熟成期間の指定があります。
味わいもそれぞれ
アルザスやブルゴーニュ、ロワールなど様々な地域にこのクレマンがあり、例えば、

【アルザス】
使用品種はシャルドネ、ピノブランなどがあり、この地域特有の貴品種(ゲヴェルツトラミネールやミュスカ)は使用を認められていません
地域の気候を反映させたものとなり、ドライでさらりとした味わいが主流となっています。

【ロワール】は、ロワール名義の他にソーミュールAOCやヴーヴレAOCがクレマンを産出していて(澱と一緒に9カ月間の熟成が法律で定められ、品種はヴーヴレだとシュナンブラン、ソーミュールでは、シュナンブランに加え、カベルネフラン、その他、地場品種も使用を認められています。イーストオートリシス(酵母の自己分解)からくる特有のパンや、ビスケットの風味に加え、さらにはスモークやトーストの香りも感じられます。
(以前のハウススパークリングにこのクレマン ド ロワールを使用した事があります。特有の風味と少しミネラリーな味わい、瓶内二次発酵のシルキーで細かい泡は上質な1本としての記憶があります。
G500円でのご提供はなかなか出会えないかと、)

隣国【スペイン】でもこの瓶内二次発酵のスパークリングがあり、こちらはvivoでもよくお出ししているCAVAです。
生産地域はペネデス、サン サドゥルニ ダノイア、リオハやナバラ、バレンシアなどです。
ここも熟成は澱と一緒に9カ月間の規定があり
使用品種はフルーティーさが特徴のマカベオ、リッチ感を演出するチャレッロ、アロマティックな花の香りを呈するパレリャーダ、他にもシャルドネ、ピノノワール、ロゼなどはガルナッチャも許可されています。
このCAVAの特徴は、一般的に辛口、酸味は中程度(早摘みは高い酸を呈します。)リンゴなどのすっきりした味わいに加え洋梨の風味が特徴となります。酵母の風味は控えめで少しタイヤやゴムなどの香りも特徴的です。(あまり魅力的な表現ではないですが、この表現は一般的で、皆がイメージしやすいので、用いられています。)


熟成期間の長さはシャンパーニュ(NV澱と一緒に12カ月)に比べ少し短いですが、その分果実の風味や、柔らかな泡の感触など個性がよく調和とれた味わいがCAVAの特徴ではないでしょうか?

【ニューワールド】
のスパークリングも様々な形で造られていて、大きな特徴はアルコールを高くせず、完熟した果実の風味が前面に出るものが多いです。
生産地域も高い標高や冷涼な気候でよく栽培されていて、シャルドネ、ピノノワールが良く使用されています。

【アメリカ】
近年注目されている、カリフォルニアのスパークリング
産地はカーネロスAVAやアンダーソンAVAなど、有名な地域で高価なワインを産出しています。
澱との長期接触での強い風味と高い酸でバランスの取れた疑縮感、複雑な味わいがこのカリフォルニアの特徴です。

また、低価格のスパークリングは主にセントラルヴァレーで生産されていて、地域性が前面にでた、強い完熟感で甘味のある物が中心です。(大型タンクでの醸造で炭酸ガス注入方式、パワフルでフレッシュな果実感を感じます。)

【南アフリカ】
ウエスタンケープ州を中心に涼しい南東向きの丘陵地帯や沿岸付近でブドウを栽培しています。
この南アフリカは伝統的な瓶内二次発酵でスパークリングが造らたものを「キャップクラッシック」と呼んでいます。
基本はクレマンと同じ9カ月の熟成期間をして、生産協会に属していると12カ月の熟成期間を要します

【オーストラリア】
ヤラヴァレー、アデレイドヒルズ、タスマニアなどがアッパーレンジのスパークリングを産出しています。
高い標高からくる、エレガントで数多いブレンドで複雑な味わいが特徴となります。
また、赤のスパークリングも有名でシラーズ、カベルネソーヴィニヨンを使用し、良質な赤いベリーの果実風味と滑らかなタンニン、多少の残留糖分を感じる味わいとなります。

また、低価格のスパークリングはアメリカ同様でタンク、ガス注入方式をとっています。
サウスイースタンオーストラリア、主に、リヴェリナで産出され、パワフル、フレッシュな果実感となります。

【ニュージーランド】
有名な産地はやはりマールボロでソービニヨンブラン、シャルドネ、ピノノワールからスパークリングが造られています。
果実の風味に重点を置く為、炭酸ガス注入方式がとられています。
ニュージーランド特有のハービーな風味のスパークリング、様々な地域のブドウをブレンドするものもあり、重厚なボディの飲み口もあります。

以上世界のスパークリングのお話(代表的な)をしてきましたが、
次回はまだまだある、世界のスパークリング方式をお話できればと思います。







松尾






こんにちは
前回に引き続きですが
今日はシャンパーニュの気候やテロワール、ブドウの品種をご紹介していきたいと思います。

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フランス北部のこの地域、気候は冷涼な大陸性気候です。
寒い地方だけあって冬の凍結や春の遅霜などのリスク、雨や雹などの被害もあり、ブドウ栽培は他地域に比べ困難な地域と言われます。(ブドウ栽培の北限ですね)
前回のお話でも言いましたが、この冷涼な気候がシャンパーニュを造るのに最適な環境となります。
冷涼な気候下でのブドウはしっかりと酸を残したまま熟成し、発泡性のワインを造るのに適した状態での収穫が可能です。

しかし、これだけ寒いと収量の安定は難しく、生産者はヴィンテージヴァリエーションをブレンドする事により、ワインの安定を図っています。(NV ノンヴィンテージ)

また、畑も様々な方角や、地域、区画に分け、寒さからのリスクヘッジを取っています。
白亜のチョーク質の土壌も雨が多いこの地域に水はけがよく、一定量の保水性がある為、栽培には一役かっています。

認められているブドウ品種は3種類
この3種も地域性や味わいにそれぞれの個性を発揮してくれます。

シャルドネ:コートデブラン、コートセザンヌ ブドウはブルゴーニュより軽いボディで高い酸と、花や柑橘の風味が特徴となります。)
BB:ブランドブラン ピノノワール以外の白ブドウ品種を使用、ライト~ミディアムのボディ感で軽やか、柑橘系の風味が特徴となります。)

ピノノワール:モンターニュドランス、コートデバール しっかりとしたワイン、骨格の中心となり、赤系果実の風味が加わります。
BN:ブランドノワール このピノノワールのみで造られたシャンパーニュで黒ブドウ由来のボディ感と赤系果実の特徴が良く現れた飲み口です。

ムーニエ:ヴァレドラマルヌ 上記2種に比べ、発育速度が遅く、また、このヴァレドラマルヌは西からの冷たい風が吹き、春の遅霜などの被害を防いでくれます)シャルドネやピノノワールはこの地域では少し不向きという事になります。

気候も良く、当たり年であると、VT(ヴィンテージ)表記がなされ、その年のみのブドウでワインが造られます。
このVT、総輸出量の1.4%しかなく非常に希少なワインとなります。(呑みたいですね)

熟成期間もNV15カ月(内、澱と一緒の期間12カ月) VT36カ月とリリースまでに時間を要します
この期間の長さも価格に反映されています。

色々な理由からの高価なシャンパーニュ、寒い地域だからこその工夫やブドウのポテンシャルは飲み手を常に魅了してくれます。

このシャンパーニュを基本に次回はフランスの他地域、世界の発泡性をご紹介していきたいと思います。


それでは


松尾 

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こんにちは

今日は世界中でつくられているスパークリングワインの製法についてお話したいと思います。

スパークリングワインで最もメジャーなワインはやはりシャンパーニュ(シャンパン)ではないでしょうか?

このシャンパーニュはフランスシャンパーニュ地方でつくられたもののみに適用される名前で

世界各国の地域でも作られ、同製法で造られるものは
伝統的方式(Traditional Method)と呼ばれています。



この製法は瓶内2次発酵と言い
上質の発泡性ワインの生産で最もよく使われる方法で、とても費用と時間がかかります。

製造工程は
①ベースワインの製造
この段階のワインは味わいのベースとなります。
製造にあたり、ブドウは酸度が高くなければなりません。
生産者は辛口の味わいを常に求めていて、なぜならば糖度がある程度あり、しっかりと酸も残っていないと、最終的な味わいに甘味のみが残って、バランスの悪い味わいになってしまう為です。(早くしっかり熟して糖度があがってしまうと、酸が減退してバランスが悪いワインになる為。)
しっかりと酸を残した状態で完熟させるには冷涼な地域での栽培は必須となります。
シャンパーニュ地方や各国のスパークリングの生産地域は標高や緯度が高い冷涼な地域が多く、ブドウが熟すまで時間が必要で、見極めと手作業での収穫、手間と労力がかかり価格に反映されるという訳です。

このベースワインは様々な製法でつくられ、糖度の低さからAlcは10~11%で止まってしまいます。
完全な辛口に仕上げられたワインは酸度を調整する為にマロラクティック発酵を施される事もあります。
ステンレスでの発酵や、一部の生産者は、ワインの一部または全部を発酵させるのにオークの大桶または樽を使用します。様々な品種や畑の区画、ベースワインを沢山もっている生産者はブレンドの幅が広がり、一貫した味わいの追及が容易になる為です。
つくられたほとんどのベースワインは収穫の翌年に使用されることが多く、こうした「リザーヴ」ワインは、ブレンドの過程で重要な役割を果たします。

②ベースワインのブレンド;
上記の説明のように様々な発酵、収穫年の違うワインをブレンドする為ノンヴィンテージ(NV)の表記がよく用いられます。
このブレンド作業は、
第1に、生産者の特定のハウススタイルの発泡性ワインを造ることを目指して造られます。
第2に、ワインのバランスを向上させることができ。
品種特性
シャルドネ:ブレンドワインに柑橘類の風味と優雅さと寿命の長さをもたらすと考えられている
ピノノワール:ブレンドに使うと、赤系果実の香りと風味およびボディの重厚さが加わります。
第3に、複雑さの増したワインを造る事ができ。
古いリザーヴ・ワインは、若いワインの新鮮な風味にドライフルーツの風味を加えることができたり、
一部の生産者は、広がりのある感触とボディ、香辛料の風味をワインに加えるために、オークを使って熟成させたワインをブレンドにつかうことがあります。

③アルコールの二次発酵
ベースワイン(1次発酵)のブレンドが完成すると、少量のリクール・ド・ティラージュが加えられます。これは、ワイン、糖分、酵母、酵母の栄養分、清澄剤を混ぜたもので、瓶内でゆっくりしとした発酵過程が始まり、アルコール度がおよそ1.2から1.3%vol.上昇し、酵母によって生成された炭酸ガスがワインに溶け込んで、気泡が産まれます。
ボトル内には5から6気圧に相当する圧力が生まれます。
追い発酵ですね。

④酵母の自己分解
アルコールの2次発酵が完了すると、酵母は死滅し、澱となって瓶内に沈殿していきます。数ヶ月すると、その死んだ酵母細胞が分解し始めて、化合物をワインの中に放出する。こうした化合物は、パンやビスケット、トーストといった風味をワインに与えます。
通常、酵母の自己分解は4から5年間続くが、長ければ10年も続きます。
この時間が長いほど、酵母の特性が前面に出てきます。

やはり時間のかかる作業ですね。


⑤ルミアージュ(動瓶)
水平状態にある瓶をゆっくりと下向きの垂直の位置に動かす作業。
酵母の沈殿物は瓶の側面を少しずつ滑り落ちながら、王冠型キャップに付いたプラスチック製カップに溜まっていく。瓶はピュピートルと呼ばれる棚の穴に水平に配置され、毎日優しく揺すってひねる動作をくりかえしながら、徐々に瓶を垂直状態へおっ近づけていきます。
熟練された感覚と完了までに最高8週間かかりここにもコストが産まれます。
最近ではジロパレットといった油圧式アーム上のケージなどが使われ、機械化されています、
これにより、数日でこの作業が終わり、大幅なコストの削減ができます。
こだわりのある生産者は昔ながらの手作業を現在も続けています。

⑥デゴルジュマン(澱抜き)
逆さになった瓶のネックを超低温の塩水に浸けて、ネック部分のワインを凍結させる。王冠型キャップの栓を取り除くと、溶け込んでいた炭酸ガスの圧力によって、澱の入ったワインの氷塊がプラスチック製カップと一緒に押し出される。
その後、リクール・デクスペディシオンを注ぎ足し、コルクで栓をして針金で固定する。リクール・デクスペディシオンは、ワインと糖の混合物で、ここで使用される糖の量が最終的なワインの甘味が決まります。
この糖はドサージュと呼ばれ酸味と糖のバランスをとる事と、風味の発達を助長します。
この段階で糖を添加しないで造られるワインは、ブリュット・ナチュール、ゼロ・ドサージュと表示されます。
リクール・デクスペディシオンに含まれるワインは若くて新鮮だったり、オークを使った熟成によるトーストの風味がしたり、何年間もの瓶内熟成で発達したドライフルーツの風味を示したりします。
生産者の思惑が反映される最後の箇所ですね。
現在ではラベルにデゴルジュマンの日付を含める生産者が多く、皆さんの口に入るまでの熟成度合もノンヴィンテージであってもわかるという事です。

少し親切になったのでしょうか
文字に起こすと長く疲れる内容ですが、やはりこれだけ手間と労力をかけたシャンパーニュ、スパークリング界のなかでも有名なのはうなずけます。

vivoでは価格的にお出しする事は難しいですが、この瓶内2次製法、他の地域、国でも造られていて、たまにご紹介できる事もあります。

その他にも、色々な製法があり、優劣をつけるというより、その製法の意味が分かれば、また趣も違ってくるのではないでしょうか?

次回はその違った製法をご紹介できればと、思います。


それでは


松尾 

こんにちは
vivoでは毎週2品づつDELIが入れ替わってます。
新しいDELI「イカ墨のパエリア」についてお話をしていきたいと思います。
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【イカ墨のパエリア】¥400(440)
スペイン、カタルーニャ地方が発祥のイカ墨を使ったパエリアです。イカ墨を使用しているので黒い見た目に仕上がるのが特徴で、ニンニクのマヨネーズソースであるアイオリとの相性が良く、イカやエビを加えることも多いです。

このイカ墨、海の中でイカが外敵から身を守る為の擬態として使われ、粘性が強く、またアミノ酸などのうまみ成分も多いのも特徴です。

非常にコクや旨味がつよく、料理により深みを与えてくれます。

しっかりとした味わいのこのデリ、本日より販売です。

















という事で、お酒提供が出来ないこの時期、自宅で実際にイカ墨のパエリアをつくってみました。
残念ながら、vivoのこのイカ墨のパエリアの作成のコツを聞きそびれてしまったので、私流で、、
(休みの日に料理つくるの好きなんですよね。)

【材料】

イカ(ヤリイカ、今回はすでにカットしてあるものを使用)
あさり
にんにく
玉ねぎ、人参、セロリ、(みじん切り)
ニンニク
セミドライトマト(ミニトマトを半割にして塩とタイムを振りかけ、低温のオーブンで水分が少し抜けた状態まで加熱、オリーブオイルに漬込んでおく)
生ハム(カルディで生ハムクズ200円ぐらいで売ってます、お得ですね)
オリーブ(ブラック、グリーン)
インゲン
レモン

【ベース】
トマト(くたくたになるまで煮詰めてます)
イカ墨(市販のソース)
ヒュメドポアッソン(これもカルディで購入)


①パエリアパンにニンニクを弱火で色付ける、同時に空いたスペースに玉ねぎ、人参、セロリを入れる
②ニンニクが色づいたら、パセリを振りかけ温度を下げるのと、香りを出すイメージで少しおく。
③オリーブ2種と生ハムクズもいれ、ニンニク、パセリ、オリーブをゆっくりとなじませるよう、加熱
④空いたスペースの玉ねぎ達をたまに混ぜながら、③から、程よく旨味がでたら、魚介をいれすべてをよく混ぜ、弱火で全体がしんなりするまで加熱する、魚介に火が通ったら取り出しておく。
⑤別鍋に【ベース】をいれ加熱、酸味が欲しいのでトマトペースト、レモンジュースを少量加え、味を調える。
⑥ ④にお米を投入(事前にさっと洗っておく、無洗米ならそのままでもよいですね、イタリア産のカルナロー二なども洗わずいれます。)
⑦弱火でそれぞれの素材からエキスがでているので、お米にそれを吸わすように優しく混ぜて加熱、(お米を炊くというより、スープを吸わすイメージですね、
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⑧お米が触って熱いぐらいになると、⑤のベースを熱い状態で2/3入れる、(お米1合に対して150ccぐらいが目安ですかね)
⑨弱火のまま、しっかりとお米に素材のエキスとベースを吸わしてあげる、(この時混ぜすぎると粘性がでるので、混ぜすぎない様、気をつける。)
⑩ある程度ベースをお米が吸い、水分がなくなってきたら、残りのベースをいれ、ひと混ぜして、セミドライと取り出しておいた魚介を並べ、アルミホイルで蓋をする、
⑪180℃のオーブンで15分加熱、
⑫15分後、オーブンから取り出し、10分そのまま蒸らす、
⑬インゲンとレモンを飾り、パセリを振りかけ完成。

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非常に旨味が強く、レモンやトマトの酸味がよいアクセントとなります。
ワインにも言えますが、この酸味のバランスが全ての味わいをかたどるイメージです。

じっくりと素材を加熱する時はいろいろ仕上がりのイメージが膨らみ、楽しいですね。

味わいの濃縮された【イカ墨のパエリア】やはり”キレ”や”ミネラル”を意識したワインと合わせたいです。

時世という訳ではありませんが、現在ご提供させて頂いています。

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【ラシャス シードル赤リンゴ】 G500(550)B(330ML)1500(1650)※ノンアルコール

など、いかがでしょうか?
果実まで赤いリンゴを使用、すこし強めの酸味が口の中をしっかりとリセットし、コクや旨味の強いイカ墨とアクセントとなる、ニンニクマヨネーズ(アイオリ、そんなにニンニク臭は強くないので、安心して召し上がれるかと、、)との相性は抜群です。
梅にも似たこの酸は全体をしっかりとまとめてくれます。

是非、こんな時だから体感してみてはいかがでしょうか?

各店にて順次販売です。



松尾





こんにちは
緊急事態宣言に伴い
vivoでは現在酒類の提供を行っていません。
ご来店のお客様にはご理解、ご協力をお願い致します。

と、こんなご時世ではありますが、改めてノンアルコール商品を現在展開しています。

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LUSCIOUS JUS DE POM/ラシャス シードル青りんご (330ml)G500(550)B1500(1650)

フランス ブルターニュよりノンアルコールのシードルをご紹介します。
このブルターニュは寒く、雨が多い地域で、ワイン用のブドウの栽培には不向きな土地とされてきました。
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ブドウ栽培の北限を超えたこの地域、リンゴや洋ナシといった果実の栽培が主となり、ブドウの代わりにお酒が造られてきました。(シードルやカルヴァドス、割となじみ深い名前ですよね)

ワインを造るのと工程は一緒という事で”リンゴのワイン”とも言われたりもします。

リンゴストレート果汁100% プレミアムスパークリング リンゴストレート果汁の雑味のない瑞々しい味わいと酸味が 絶妙なバランスのスパークリング。すっきり甘すぎない味わ いはウェルカムドリンクや食事に合わせてなど、様々なシー ンにマッチします。 砂糖・香料・甘味料・酸化防止剤不使用。アルコール0.0%。
濾過をあまりしていないので青りんご本来の美味しさも感じます。


【ノンアルコール】

アルコール商品からアルコールを抜く工程は現在多岐にわたり、
以前はアルコールの沸点の高さまで温度を上昇させ、アルコールを抜く方法が一般的でした。
この方法はアルコールの沸点78.3℃まで加熱しなければならず、果実本来の香りや、味わいまで加熱により変化し、煮詰めた、またはジャムの様な味わいになっていました。【蒸留法】

現在ではこの沸点を利用して、タンク内の気圧を下げ、より低い温度でのアルコールの気化をし、果実風味を残す方法もあります。

半透膜という膜(分子レベルまで分けられる非常に細かいフィルター)に通してアルコールと水を分解し、濃縮したものにさらに水分を加える【逆浸透法】

遠心力を使ってアルコール・風味・香りを分け、アルコールを加熱して取り除き、風味と香りだけを戻す【
揮発性物質回収法】など、色々あります。

いずれにせよしっかりとワインや、果実本来の風味を残す、、大変な作業です。

今回、アルコールの提供ができないということでのごご紹介ですが、このノンアルコール商品はただの代価商品ではない良いクォリティーのシードルです。

こんな時期だから、注目されるノンアルコール、是非味わってみられては。

営業している店舗は順次販売の予定です。


松尾

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Manzanilla/マンサニージャ G500(550)

こんにちは
スペイン南部アンダルシア地方にへレス デ ラ フロンテ―ラという町があります。
この周辺でシェリーが造られます。
この地域はへレスと呼ばれ、シェリー産業の中心地でワインは、市の境界内と海岸にあるサンルーカル
 デ パラメーダ とエル プエルト デ サンタマリアの2つの小さな町のいずれかでしか熟成を許されていません

マンサニージャはこのサンルーカル デ パラメーダのみで生産される酒精強化ワインです。

アンダルシアは高温で晴れの日が多い地中海性気候ですが、海岸付近のブドウ畑は平均気温が少し低くなります。
冷却の要因はポニエンテという西から吹く涼しく、湿度のある風からの恩恵が大きく、時折大陸(東側)から吹く、レバンテという暑く乾燥した風も吹き、ブドウに大きなストレスを与えています。

いずれにせよ、暑く乾燥した土地でのブドウ栽培は水分の確保は必然で、この過酷な地域で助けとなるのが、アルバリサという土壌です。
このアルバリサは白亜質の含有率が多い土壌で、水はけがよい土壌ですが、地層が深く低層での水分保持ができていて、ブドウは地中深くまで根を伸ばし、乾燥した暑い夏もブドウを生存させる事ができます。
また、このアルバリサは夏に表面が硬貨する為、水分の蒸発も自然に抑えてくれます。

このへレスで使用が許可されているブドウ品種は

パロミノ:へレスで栽培されている大半を占める品種で後で説明しますが、自然の酸味が低く、品種由来の特有の香りを持たないワインができる品種です。(無個性ですね、この無個性がシェリーを作る上で非常に効果を出していきます。)

ペドロヒメネス:この品種はへレスで栽培されていなく、近隣のモンティーリャ モリスでさいばいされていて、この品種も無個性な品種となります、果皮が薄い品種で天日干しするのに最適な品種で、糖分を濃縮するのに適した品種です。(凝縮感ある甘口のワインができます。)

マスカット オブ アレキサンドリア:ごく少量栽培されていて、ペドロヒメネス同様甘口のワインの生産に使用されています。

今回はマンサニージャについて語るので、パロミノにフューチャーしてみたいと思います。

外観は緑がかった麦わら色。緑のオリーブ、リンゴ、ソフトなハーブのアロマに塩がかったアーモ ンドのニュアンスも伝わる。味わいはフレッシュで快活な辛口。シャープな酸味や海に近い が故の塩気が広がりフィニッシュまで続く。

透明度のある液体は生物学的熟成のワインとなります。
ベースとなるワインをパロミノから造ります、この時点でワインは無個性、無個性が故の後の熟成による風味の添加が大きく味わいを構成します。

ベースワインはブドウ由来のスピリッツ(96%のアルコール)で15~15.5%まで酒精を強化されます。
アルコールを発酵させる酵母の他に多種の酵母株がこのアルコール下で発達し総称して産膜酵母(フロール)を形成します。
15~15.5度のアルコール下はこのフロールが活動するのに最適な度数となります。

必然的に15度以上のアルコールがシェリーの最低度数となります。

フロールの熟成の発達を促すのにソブレタブラ(ベースワインを入れたタンク)での保管期間が非常に重要になります。

シェリーは熟成が基本のワインで、熟成は通常バットと呼ばれる600リットルのオーク樽で行われ、このオークが必要なのはワインを酸素に触れさせる為で実際はバットに5/6までしかワインを入れません。
フロールが活動する栄養源は酸素と液体の中のアルコールで、これを原料に二酸化炭素とアセトアルデヒトに分解していきます。
このアセトアルデヒトがシェリー特有の「パンやビスケット、トースト、ナッツ」の風味をワインに加えていきます。(作り方は異なりますが、シャンパーニュなどの特有のイースト感もこの風味に通じています。)

このバットを積み上げて、熟成度により上から下に並べます。下に行くほど熟成期間が長くなります。
列ごとにクリアデラと名前がつけられ、一番下のバットの列をソレラと呼びます。
総称してソレラシステムと呼ばれます。

ソレラから一定量のワインを抜き取り、ブレンドして瓶詰し、抜き取った同量を上のバットの列(第1クリアデラと呼びます)から抜き取りブレンドしソレラに補充、この作業を第2、第3と行います。
これにより品質の安定化、またフロールに常に栄養源を供給でき、より安定化した培養を図れます。
安定的なシェリーの生産が可能になります。

シェリーはフロールの影響が非常に重要で、しかしながら、酵母という非常に繊細な物に味わいを左右されます。

安定した栄養源も重要ですが、周囲の温度や湿度も重要で、フロール活性化の為にボデガ(醸造所)の場所や方向(ポニエンテが吹く西向き)や湿度(室内の湿度を保つためボデガは暑い漆喰の壁になってます)バットの位置までシェリーのスタイルに影響します。(現在は空調システムを導入しているボデガもあり、安定な生産もできています。)しかしながらシェリーは非常に繊細なワインとも言えます。

湿度は高めで、温度は低めから中程度が酵母の活性化につながります。夏や気温の下がる冬はフロールは活動が低くなります。

このフロールのおかげでワインは新鮮さと綺麗なレモン色を保てます。(フロールの厚い層のおかげで空気接触と遮断され、オークの水密ではあるが空蜜ではない特性にフロールの蓋の役割、水分が抜けて液体が濃縮され、味わいが凝縮されます。)

マンサニージャの生産地域 サンルーカル デ パラメーダはへレスでも一番冷涼でフロールの層も最も厚くなり、より特有の風味が発展します。
海岸沿いの塩分を含んだ空気とフロールの特有香、口に入れた時の熟成感と潮のニュアンスになるという訳です。

多大な労力と管理、アンダルシアの底力を感じるマンサニージャ、人と自然、酵母の協力なくてこのワインはできません。

いつも、思うのですが、このワインはケーキと一緒だなと思います。
人の干渉が強い飲み物、自然+人の合作、ケーキと一緒で素材を0から構築していく感覚は非常に魅力的です。

是非、潮のニュアンスとしっかりと感じるフロール香、味わって頂きたいです。



松尾







こんにちは
松尾です。
vivo daily stand 全店では毎月15日を軸に全店舗共通のワインのラインナップを入れ替えています。
今回は12月15日からのワインのご紹介をします。


20201215MWP(見せる用)

⇑今月のラインナップです。

【PALATIUM/ パラツィウム】G400/B2500

20201215MWP(見せる用)パラツリウム
ドイツからリースリングのご紹介です。
国内最大のワイン産地ラインヘッセンの明るく飲みやすいリースリング。
ライトな口当たりにキレのある酸、天然酵母由来の優しい口当たりと特有の洋梨やシトラスの風味を
感じ、エレガントで軽いスタイルの現在のニーズを受けて開発されたモダンスタイルのワインです。
熟成から生まれるぺトロール(石油やセルロイドなどのリースリング特有の香り)も穏やか。
早飲みに適したワインです。
G400 とリーズナブルさも兼ね備えたまさにvivoらしいワインです。



【Aozora /アオゾラ】G600/B3500

青空
とても華やかな香りが特徴のニュージーランドのソーヴィニオンブランです。
”Aozora”はこのワインの爽やかな印象とニュージーランドワインをもっと親しみやすくと、日本のユーザーに向けたオリジナルのネーミングです。
最大の特徴の南国フルーツを思わせる香りを表現すべく、収穫から発酵、熟成まで丁寧に造られたこのワイン、口に含むとグアヴァ、パッションフルーツやグーズベリーのアロマとほんのりシトラス系の柑橘。香りを表現するための低温での管理からくる特徴的な青りんごの優しい風味も是非体感して頂きたいです。
綺麗で明るい酸も全体を上手に締めてくれて、満足度の高い味わいとなります。
寒いこの時期、暖かい室内でこのワインを飲むと、やさしく綺麗な香りと浸透性ある味わいに癒されます。

【Philippe Bouzereau/フィリップ ブズロー】G700/B4000

ブズロー
白の最後は高品質なシャルドネのご紹介です。
フランスブルゴーニュ、いつもは価格的にご提供できない北部の地域、コート ド ボーヌ地区ムルソーの生産者、フィリップブズローのワインです。(この地域で最も有名な白ワインを産出する3村の一つで、他にサシャ―ニュモンラッシェ、ピュリニーモンラッシェがあります。)
エレガント系ムルソーの美学を持つドメーヌが生み出す、村名ワインにも劣らない高品質のACブルゴーニュ。パリの3つ星ピエール・ガニエールでもオンリストされている有名生産者。北ブルゴーニュの味わいをこの価格で提案できるのはvivoだけかと、グッとしまった果実、樽発酵、樽熟成、MLFの特徴的な複雑味や穏やかな酸、まろやかで綺麗な熟成感、VT18 と良好なワインです。

トリブン
つづいてルーマニアからの土着品種のご紹介です。
モルドバとルーマニアの土着品種黒葡萄”フェティアスカ ネアグラを主体としたワイン
赤系果実(少しチェリーの様な酸が特徴的です)とユーカリ、バニラ、革、カルダモンや胡椒などのスパイス、チョコレートなど複雑な香り。滑らかな質感の熟したタンニンがバランスよく、ドライで飲みごたえあるワインです。
このワイン、知る人ぞ知る、エニーラの醸造家マーク・ドゥウォーキンプロデュース、ヒットメーカー
の造り出すワインはやはり、間違いないです。

バルベラ
高級産地イタリア北部ピエモンテからのワインです。
バルベラという品種、イタリア北部ピエモンテ州を原産とする土着品種で酸味とタンニン、アルコールのバランスが良いエレガントなブドウです。
このバルベラを陰干しし、エキスを濃縮したものをブレンドし、このワインを造っています。
特有の凝縮感と果実味、陰干しぶどうの強い風味とバルベーラらしい綺麗な酸味が印象的で、バランス良い味わいとなります。
”良い甘味と綺麗な酸”素晴らしいバランス感を是非!

ミラヴァル
最後はフランス、プロヴァンスの有名醸造家のラストヴィンテージのご紹介です。
ハリウッドスター ブラッド・ピットと、パーカー5ツ星生産者に選ばれた南仏屈指のワイナリー ファミーユ・ペランが共同経営するワイナリー。ロゼが特に有名で
今回ご紹介のシラーはVT13年にて生産終了のラストVTとなります。
レッドフルーツやブラックフルーツの明るい表情のフレーヴァーが広がり(この熟成期間でこのフレーバーが残っているのは良いワインの証拠です!)
フィニッシュにカカオの風味。上質なミネラルと骨格、美しい凝縮感を備えたエレガントな仕上がりです。
VT13の熟成感は全体をまろやかに、シラー特有のスパイスや土のニュアンスも上手に取り込み、まさに”円熟”を体感できる味わいとなります。

価格的にもvivoのレンジの上を行く商品、ラストVTというトピックも踏まえ、上級のワインを是非ご体感して頂きたいです。

以上が今回のワインリストとなります。
色々あったこの一年ですが、是非vivoで美味しいワインとデリで年末、年始を感じて頂ければ!
各店にてお待ちしています!








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